麹米では麹菌が繁殖しやすいように、掛米では麹の酵素作用を受けやすいようにお米を蒸します。
甑（こしき）と呼ばれる蒸し釜の底から上がってくる蒸気で蒸し上げます。表面が少し堅めで中が柔らかいしっかりとした米になります。
蒸し上がった米は放冷後、麹菌をまぶして麹にするものと、発酵タンクへ送られるものがあります。
