蒸米に「種麹」（麹菌の胞子）を散布し麹（こうじ）をつくります。

麹作りは酒造りの中でももっとも重要な工程です。

約二日間、高温多湿が保たれている製麹室で麹菌の繁殖により蒸米は刻々と変化していきます。

およそひと月半にわたる酒造りの工程の中で、麹が登場する場面は度々あります。出来上がった麹はすぐ使われるので、そのたびにこの工程が繰り返されます。