酒母に蒸米、麹、水を加えて攪拌し醪をつくる作業を「仕込み」といいます。

初添、仲添、留添の３工程からなるので「三段仕込み」ともいわれます。

発酵タンクの中で米のデンプンは麹の酵素により糖に変えられ、糖は酵母によりアルコールに変えられていきます。

留添後は適宜櫂入れを行いながら、醪表面の状態を観察しながら温度管理を行っていきます。