あなたは、日本酒派ですか。それとも焼酎派?ワイン派?ビール党ですか。 昭和四〇年代頃までは、お酒と言えば日本酒でした。 戦争が終わり、経済的にも豊かになるに従って、食生活も豊かになり脂肪分・たんぱく質の豊富な食事になりました。それに伴い日本人が飲むお酒も、多様化してきました。 お酒の時に食べるものが単なる肴から料理に変わったのです。そして、料理を美味しく食べながらお酒を飲む、料理を美味しくしてくれるお酒を選ぶ、いわゆる「食中酒」と言うジャンルが誕生しました。ワインでは魚料理に白ワイン、肉料理には赤ワインと言うように食中酒の位置づけが明確です。 日本酒でも肉料理に合う日本酒、魚料理に合う日本酒と言うように料理に合わせて日本酒の種類を選ぶことが行われる様になってきました。日本酒も吟醸酒だ、純米酒だと言う前に本来の日本酒の概念に無いモノが求められているのではないでしょうか。 それは「熟成」と言う概念です。 日本酒は古来から「一年酒」として位置づけられ、熟成酒としてはいわゆる古酒しかありませんでした。最も熟成に適していると言われる純米酒の生酒は変質の恐れがあるために低温熟成が絶対条件で、そのためには五年、十年と長期間の熟成期間が必要でした。 これを解決したのが、アルコール度数を高めて高温熟成(短期間熟成)を可能にした醲献でした。この醲献はアルコール度が高いゆえに共すると飲んでみる前に逡巡してしまう傾向がありました。 そこで今回新たに開発したお酒が『和乃醇』です。かなり昧の濃い純米酒を完全熟成しましたが、古酒臭さは全く無くフレッシュな熟成酒です。 熟成とは、本来の酒の旨味・コクを損なう事なく味が丸みを帯び、刺激が少なくアルコールを感じさせない事だと定義しています。従って料理を食べながら飲んでも料理の味を邪魔する事なく、料理の旨味をさらに引き出すのが特徴です。 そして懐石料理などの料理の変わり目では、前の料理の味を切ってくれるお酒です。 更に酔い方が穏やかで、ほろ酔いが持続するお酒です。もちろん翌日に残るなんて事もありませんが、適量をいただく事が肝要です。 言うまでもなくお酒は晴好品ですが、『和乃酔』は、「日本酒はどうも・・・」と言う方に是非一度お試し頂いて欲しいお楢です。
 
 
 
 

純米酒「和乃醇」を飲んで一言

                        料理人 稲葉 恭二
  

私は、決して酒飲みではない。世間で言う嗜む程度である。

先日、日本の食文化に造詣が深い方が考案された純米酒を頂いた。
特殊な工程を経て熟成されたお酒とのこと。
瓶にもこだわりが感じられる。
私の料理教室にて生徒さんたちと試飲、そしてお料理に使わせて頂いた。
何はともあれ,先ずは一献いただく。
アルコールのツンとした感じがないのがありがたい。
ほのかな米の香り、口に含むとはじけるように甘みが広がり、
そのくせあと味は「キレすぎない辛口」に変化する。
和食は魚料理が多く、その中でも生で食べる刺し身は格別だ。
そんな刺し身を口に入れお酒を飲む、口の中では美味しさ同士が絡み合い
何とも申しがたい幸福感だ。
料理人は、食材を生かし、料理の味を引き立ててくれるお酒を望んでいる。
飲むための肴、酔うための酒では本末転倒ではなかろうか。
椀盛の仕上げ、椀汁に加えてみる。
酒肴にふさわしく、えもいわれぬ旨みと奥行きが感じられる。
イマジネーションが湧き出る。
料理人の創作意欲を掻き立ててくれる楽しみなお酒だ。

香川調理製菓専門学校客員教授。
香川栄養専門学校卒業後、日本料理店《つきぢ田村》を 経て料亭旅館《強羅花壇》取締役総料理長を10年務め、 現職。(有)エピキュアズで飲食店や食品製造業などの コンサルタンティングも行う。「いな葉クッキングサロン」主宰。