和乃醇
特撰和乃醇
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調味料としての日本酒

日本酒と料理酒の違い

 和食に限らず料理をする際にはお酒を使います。洋食ではワイン、中華料理では紹興酒を使うように、和食では日本酒やみりんを使う方が多いでしょう。
 料理人おすすめの調味料で醤油、みりん、塩、味噌、などの紹介はありますが「酒」というカテゴリーで調味料が紹介されることはなかなかありません。
 そこで、料理酒と日本酒の違いはどこにあるのか。どんな日本酒を使うと料理がおいしくなるのか、といった疑問にスポットを当てていこうと思います!

 
 

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1.日本酒と料理酒の違い

 単純にそのまま飲めるか飲めないか、の違いです。
 日本酒は主に米や米こうじを原料に発酵させ濾した、アルコール分が1%以上の酒と酒税法上定義されています。ここまでは、料理酒も一緒です。しかし、「料理酒」として売られている商品は、飲めないように不可飲処置を施したものがほとんどです。
 多くはお酒に対して、おおよそ2~3%の塩、だいたい海水(約3%)と同じぐらいが添加されています。日本酒に「食塩」を添加することで「飲めなくなり」、酒税法上は「酒類」に該当しなくなり、酒税の課税対象から外れます。そのため日本酒より安く、販売が可能なんです。
 そのほかの添加物に関しては「水あめ」や「クエン酸・コハク酸」などの副原料が含まれている料理酒もあり、料理向きに日本酒を加工し甘味や旨味を増して料理の味を調える効果を持っています。
 料理酒を舐めてみると塩味・甘味が強く、日本酒のようなお米の風味はあまり感じられません。
 

【日本酒と料理酒の違い】
・食塩が添加されているかどうか
・旨味成分(甘味料・酸味料)が添加されているかどうか
・価格帯

 
 酒には税金がかかります。日本酒の場合は1リットルあたり120円が基本税率です。一升瓶なら216円、四合瓶なら86円となります。あえて飲めなくすることで酒類の該当から外れ、酒税分を安価に提供することができるということです。また酒類を販売するには免許が必要ですが、不可飲処置を施した料理酒は酒類でないため、免許を持たない店舗でも販売が可能です。

2.料理酒に向く、日本酒の種類


 料理に使う酒は料理酒ではなく「日本酒」それも純米酒が最良です。料理酒は万人向けに完成された旨味調味料です。
 お米の旨味がある純米酒(あまり磨かれていない米、米麹、水で醸された酒)がおすすめです。純米酒は「醸造アルコール(※蒸留酒)」の添加されていない日本酒で、旨味を感じるタイプのお酒です。
 この「旨味」というのは、日本酒の「酸」のことで、「アミノ酸」、「コハク酸」などが主な旨味の成分になります。「純米酒」はどちらかというと「濃淳」なお酒で、アミノ酸が多く、コクがあります。また日本酒の「甘い」「辛い」を決める、ものさしの一つに「酸度」があり、この「酸度」が高ければ高いほど「辛口」となり、「コハク酸」も多くなります。料理酒として使う日本酒の目安としては、「お燗」が美味いお酒と言えます。アミノ酸やコハク酸は温めることで、味に膨らみや深みを与えるため「お燗」が美味しい日本酒は「アミノ酸」や「コハク酸」が多いのです。そういう意味では「大吟醸」や「吟醸」などの精米歩合の低いフルーティなお酒は、料理にはあまり向いていません。
 

完全熟成させた旨みたっぷりの
純米酒「和乃醇」
が料理には最適です。

3.食材(肉や魚など)の生臭さを消す

共沸(きょうふつ)効果とマスキング効果

 日本酒に含まれるアルコールは、揮発するとき、素材に含まれる臭い成分を一緒に連れ去ることによって消臭効果を発揮します。この臭い成分を連れ去る効果を「共沸(きょうふつ)効果」といいます。
 さらに、お酒の持つ成分が素材の嫌な臭いを消してくれる「マスキング効果」があります。2つの効果で魚や肉の臭みを消しています。

 
 肉や魚には特有の生臭みがあり,特に魚介類に多い揮発性トリメチルアミンは,日本酒の揮発性カルボニル化合物と反応して臭みが消えます。また高級アルコール類,アルデヒド類,コハク酸などの日本酒の特有な良い香りがプラスされます。
出典:料理に使う日本酒の効果|日本酒造組合中央会

 

生もの以外にも使える日本酒

 魚の干物に日本酒を振りかけてから焼くと、干物の脂が空気に触れることで起こる酸化臭がやわらぎます。また、中華麺やうどんをゆでる時に少し加えると、独特の穀物臭が抑えられ、風味良く仕上がります。 冷めたご飯を電子レンジで温めなおす際も、日本酒を少量振りかけてチンすると臭みが消えます。

  干物は、日本酒に浸すか、日本酒を振りかけると、やわらかく、しかも干物独特の臭みも和らぎます。古い干物は水分が少なく表面が乾いているため、霧吹きなどで日本酒をかけ、中火でじっくり仕上げると、焼き上がりがふんわりします。

4.食材を柔らかくする

 日本酒を加えて煮たり,蒸したり,漬け込んでから焼くと,アルコールの作用で筋繊維の内外の保水性が高まり,驚くほど軟らかく仕上がります。これは,筋肉繊維が水分を含んだゆるい網目状のまま素早く固まるからです。
 また,豚のしゃぶしゃぶを作る時に,豚肉をしゃぶしゃぶする前に、酒にさっとくぐらせておくこと。水,たっぷりの日本酒,少々の塩で味を調え,そこに豚肉や野菜を入れて煮ます。すると,アルコールの作用で豚肉の保水性は高まり,肉は軟らかく,歯ごたえのある仕上りになります。


冷凍エビをボウルに入れ、酒を入れて解凍するだけ。生臭くならないのと、補水効果でエビはプリプリに仕上がります。またどんなお肉でも日本酒に漬け込むことによりその臭みを防ぎ、身を柔らかくする効果と共に味を素材の中にぎゅっと押し込めてくれます。

5.コクとうま味が加わる、味をしみ込みやすくする

 アルコールがすばやく食材に染み込み、一緒に他の調味料も染み込みやすくします。調理の最初に入れることにより、アルコールの働きが最大限に活かされます。
熟成された純米酒を、料理に使うとコクや旨味が生まれます。すき焼きの割り下に水ではなく酒を使うと、こってりとコクのある仕上がりに。ぶりしゃぶや鍋などは水の量の半分を酒に変えることにより旨味が増します。

6.風味が豊かになる

 昔から潮汁と呼ばれる魚介類のだしを塩などで味付けしたハマグリの汁物や鯛の汁物などがありますが、日本酒を使うことにより一層風味豊かな美味しい汁物になります。
 また、とん汁やけんちん汁といったものにも日本酒を使うと風味良く美味しく仕上がります。

7.おいしさを閉じ込める

 日本酒のアルコール成分は細胞壁同士を接着させるペクチンを強化するので,細胞壁の崩壊を防ぎ,細胞の中からでんぷんやたんぱく質などの成分の溶出を防いで,煮崩れ防止を可能にします。ご飯を炊く時に,米 3 合に対して大さじ 1 ~ 2 杯の日本酒を加えると,ツヤやかにふっくら美味しく炊き上ります。